酱酒香气描述词汇宝典

2022-02-21

酱香酒的香气成分复杂,优质大曲坤沙酱香酒的香气物质成分高达1600多种,但其主体香物质至今还未被确定,依然披着一层神秘的面纱。

许多爱情是“始于颜值,陷于才华”,酱香酒则是以空杯留香持久的特征俘获了大多数酒友的芳心,除了空杯留香持久外,关于酱酒的香气描述还有许多。

一、品尝时常用的香气描述词

1、陈香

经过长期陈酿的酒带有的香气特征,表现为浓郁而又略带酸味的香气。

酒友们常说:没有陈香的酒都不能算好酱酒。而获得纯正陈香的办法就是在寂静无声的时光中慢慢酝酿,存放越久,陈香越好。

陈香中又包括老陈、酱陈、窖陈、油陈几种不同香气。

老陈——陈年老酒的特殊香气。

酱陈——酱油气味和高温陈曲香气综合反映的香气。

窖陈——窖香浓郁的底糟长期储存产生的特殊香气。

油陈——略带脂肪酸酯类气味的陈香香气。

2、糟香

略带焦香气、焦糊香气及固态法白酒的固有香气。带有母糟发酵的香气,一般是经长发酵期的质量母糟经蒸馏才能产生。

3、曲香

指具有高中温大曲的成品香气,是空杯留香的主要成分。

4、粮香

各种粮食有各自的独特香气,是构成酒中粮香的各种香气的复合香气。

5、窖香

指带有窖底香或带有老窖香气,香味舒服细腻。

6、焦香或焦糊香

形容酱酒中细微独特的类似咖啡、炒板栗类的香气。

7、焙烤香

焙烤类食品时特有的气味,由淀粉与其他成分在高温下产生的特有气味,是一种焦香、甜香、奶香等的复合香。

8、果香

苹果、芒果、香蕉、草莓等轻微的果香味。

9、花香

桂花、栀子花、槐花等清新的花香味。

二、描述酱酒香气程度的词语

无香气、微有香气、香气不足、香气浓郁、浮香(形容短促不持久,浮于面上,使人感到不是产品中自然散发的,而是外加的一种香气。)

三、描述酒香释放状态的词语

喷香——形容打开瓶盖瞬间喷涌而出的香气。

溢香——倒酒饮酒时,对缓缓释放的芳香成分弥漫于整个屋子的形容。

余香——即所谓的空杯留香,指饮用过后依然弥漫着经久不散的香气。

四、描述酒香层次的词语

酱香酒的香气物质多达1600多种,在香气的散发过程中也形成复杂的层次,可分为头香,主体香和尾香三个层次,让饮酒者的闻香体验更饱满。

头香——初级阶段散发的香气所具有的特征。

头香最能表现产品的香气风格,主要是由一些沸点低、易挥发的气味分子所呈现的香气感觉。

主体香——指散发过程的中间阶段香气,亦被称为中段香韵。

在头香后呈现的香气,能在较长时间内保持稳定一致,是酱香酒的主体香部分,能代表酱酒的主要香气特征。

尾香——指头香和主体香挥发后余下的香气,亦称为基香或底香。

尾香主要由一些沸点高、不易挥发的香气物质组成,是维系香气稳定持久的主要载体。

五、认识酱香酒的三个典型香

酱香——指窖面酒(窖池面上的一层酒醅蒸馏出来的酒)具有的酒香特征。

主要为来源于原料的酚类物质所表达的香气。

醇甜香——窖池中间部分的酒醅生产的酒所具有的酒香特征。

经微生物发酵作用产生的多元醇类呈现的香气。在酱香和窖底香之间发挥一种奇特的缓冲作用。

窖底香——窖壁和窖底部分的酒醅生产的酒所具有的酒香特征。

是乙酸、乙酸乙酯和酱香成分浑然一体的香气。

六、认识酱酒七个轮次酒中各轮次的酒香特征

一轮次:有酱香味,略有生粮味

参照香味——杨桃、苹果、香蕉、柠檬

二轮次:有酱香味、味甜

参照香味——黄瓜清香、嫩草清香

三轮次:酱香味突出

参照香味——熟梨子、蜂蜜、蔷薇花

四轮次:酱香味突出

参照香味——巧克力味、曲味、熟透香蕉味

五轮次:酱香味突出,略有焦香味

参照香味——烤面包味、苦咖啡香味

六轮次:酱香味明显,略有焦糊味

参照香味——松果味、烤饼干味

七轮次:酱香味明显,有焦糊味

参照香味——烤糊的饼干香味、炒板栗香味、杏仁味

优质酱香酒的生产工艺复杂。

酿酒原料选用优质的红高粱,茅台镇核心产区独一无二的酿酒微生物,端午制曲时节特有的曲蚊(酿酒原料中没有花果,而成品酒中却含有细微花果香的原因之一),“四高两长”的工艺特点......这都是形成酱酒香气的必要条件。

除了对各种细微成分的描述成分之外,通常还会用协调,幽雅,浓郁等词语来表达酱酒香气给人的综合体验,形容浓厚、芬芳、持久的香气给饮酒者带来的舒适、愉悦的感觉。

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